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料酒的用法有哪些,料酒的作用和使用技巧

发表时间:2016-02-16 09:49:38  标签:料酒的用法

料酒是一种专门用于烹饪的酒类,在平时做饭的时候也有好多朋友用过这样的调味,不过在使用的时候也要注意正确的方法,那么,料酒的用法有哪些,下面一起来了解一下料酒的作用和使用技巧。


料酒的作用和使用技巧


作用:黄酒的调味作用主要为去腥、增香,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。
使用技巧:在不同的菜肴中,放酒料的时间有先有后,以下是我根据以往浏览美食网上各类菜肴,得出以下几个规律。
1.急火快炒的菜肴,在油热放菜品后倒入料酒。
在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜,应当在煸炒刚完毕的时候放料油,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上放入料酒。
2.清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。
3.煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。
就拿糖醋排料这道菜来说吧,我习惯先煎好排骨再放料酒和其它调料焖,而我朋友习惯先腌好再放煎,做出来的味道相关无几。
4.家常炒牛肉\瘦肉,我个人喜欢放淀粉、料酒、油将肉类腌制一下,这样炒出来的肉又滑又嫩,一点肉腥也没有。
5.新鲜度较差的鱼、肉

由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。

通过以上关于料酒的用法有哪些的介绍,我们现在知道了料酒的作用和使用技巧,在使用的时候要根据菜的种类进行,而且不要使用太多,以免于影响菜肴的味道。


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